Reboot Creativity: Portionsservering

Övergång från buffé till portionsservering eller ”family style”-servering

Reboot Creativity with Christian Bak

Hitta inspiration till övergången från buffé till portionsservering i vår REBOOT Camp-session med köksmästare Christian Bak och hör honom berätta om allt positivt det medfört i matsalen på Carnegie Investment Bank. Christian Bak använder sig av tidigare erfarenheter från restaurangbranschen och omvandlar dessa till nytänk kring matsalsservering.

Motivationsfaktorer till förändrade matsalsrutiner


 
  • Bättre kontakt med gästerna: I samband med övergången från buffé till portionsservering i matsalen på Carnegie Investment Bank, skapade man ett öppet kök för att få direktkontakt med gästerna i matsalen.
  • Ge gästerna en restaurangupplevelse: En av motivationsfaktorerna till att ändra serveringsrutinerna var att man ville ge lunchgästerna en upplevelse som påminner om ett restaurangbesök. Lunchen bör vara en av dagens höjdpunkter.
  • Utnyttja lunchen som samlingspunkt: Genom att servera maten eller erbjuda "family style"-servering kommer gästerna närmare varandra. Maten blir ett naturligt samtalsämne och skapar större interaktion mellan gästerna, eftersom den plötsligt utgör den gemensamma nämnaren för sällskapet runt bordet.
  • Nylagad och mer varierad mat: När maten serveras portionsvis istället för på buffé, är det enklare att säkerställa att gästerna får en balanserad och varierad måltid.
     

OSCAR opskrift paa stegte nudler med fermenteret hvidloeg
Stekta nudlar med OSCAR Premium Fermenterad Vitlök och OSCAR Asiatisk Fond koncentrat.
Serverad i asiatisk ångkorg av bambu. 

Hotdog med Hälsans Kök Vegan Sausage
Hotdog med Hälsans Kök Vegan Sausage.
Serverad i biologiskt nedbrytbar skål

 

Fördelarna med portionsservering


 
  • Servera lunchgästerna vid olika tidpunkter: Genom att dela upp lunchgästerna på olika tidpunkter är det enklare att säkerställa att alla får nylagad mat. Dessutom kan man minimera matsvinnet genom att undvika bufféer.
  • Överväg olika serveringsalternativ: Självklart funkar det med portionsservering, men "family style"-servering/social dining där 4-6 gäster delar olika smårätter är också ett trevligt alternativ.
  • Använd ingredienser i säsong: Se matsalen som en restaurang och använd produkter och råvaror i säsong – ta gärna hjälp av dina leverantörer för att inspireras.

 

Bulgursalat med rødkål og vinaigrette
Sallad med bulgur, rödkål och vinägrett.
Serverad i glas.

vegetarisk miso ramen med oscar signature groensagsbouillon oekologisk
Vegetarisk Miso Ramen baserad på OSCAR Signature Grönsaksbuljong Ekologisk.
Soppas serveres á part i kanna.

3 tips vid övergång från buffé till portionsservering


 
  • Engagera hela företaget: Se till att både ledningsgruppen och dina anställda står bakom beslutet innan du påbörjar förändringen. Det är viktigt att alla är införstådda med det som sker för att övergången ska lyckas.
  • Se måltiden som helhet: Håll menyn enkel och sammanhängande så att de enskilda komponenterna på tallriken kommer till sin rätt.
  • Använd färska ingredienser av god kvalitet: Kvaliteten på råvarorna är avgörande för smakupplevelsen. Vid portionsservering använder du dig oftast av färre råvaror än på en buffé. Därför kan du tillåta dig själv att vara mer kritisk och välja högkvalitativa råvaror för bästa tänkbara smak i dina anrättningar.

 

OSCAR opskrift okse gnaveben
Beef ribs glaserade med OSCAR Signature Demi Glace och OSCAR Premium Fermenterad Peppar Pasta.
Kan även serveras i större mängd på fat som "family style"-servering.

spraengt og stegt svinkeskank med oscar premium fermentret peber
Sprängd och långtidsstekt fläsklägg med OSCAR Premium Fermenterad Peppar Pasta.
Låt 2-4 gäster dela på portionen.

 

Här visar Christian Bak exempel på hur maten kan serveras i matsalen