Reboot Creativity: Ekonomi

Ekonomiska faktorer som du bör fokusera på i samband med COVID-19

Reboot creativity

I denna utgåva av REBOOT Creativity sätter vi fokus på ekonomin i samband med COVID-19, där restaurangbranschen har drabbats särskilt hårt. För att belysa den ekonomiska situationen har vi hållit en live REBOOT Camp med Morten Stener, som är partner och styrelsemedlem i HLB Beierholm - ett av Danmarks största redovisningsföretag. Morten arbetar som konsult och revisor för flera gastronomiska evenemangs- och restaurangkedjor i Danmark. Detta gör honom ytterst kompetent att ge råd om vilka viktiga initiativ du kan ta för att på bästa sätt komma ut på andra sidan efter nedstängningen.

Status på nuvarande situation i livsmedelsbranschen

Dagens situation i foodservicebranschen präglas av frustration och ekonomisk press. Mycket av oron hos företagen beror på ovissheten om när de får öppna upp igen, hur de får öppna upp och hur snabbt gästerna kommer tillbaka. Men det finns också en positivitet och tilltro till att ta sig igenom till andra sidan av COVID-19. Det finns en tilltro till att gästerna kommer att återvända till restaurangerna för att få den helhetsupplevelse som följer med att äta ute som de inte kan få genom att äta hemma eller genom att köpa take-away.


Topp 3-utmaningar ur ett ekonomiskt perspektiv

För att komma ut på andra sidan av COVID-19 på bästa sätt finns det vissa utmaningar som företagen måste förhålla sig till. Morten Stener ger sina råd om vilka tre saker som är viktiga att fokusera på.

  • Balansera din budget:
    Det är viktigt att ha realistiska förväntningar på hur snabbt gästerna kommer att återkomma och på vilken förväntad omsättning du kommer att få. Det är viktigt att försöka justera de rörliga kostnaderna i förhållande till detta.
  • Optimera din likviditet:
    Om du har kortsiktiga lån bör du undersöka möjligheten att göra dem långsiktiga. Detta kan sänka dina månatliga kostnader, som vi kan vara till hjälp här och nu när din omsättning är låg. Det innebär dock generellt också att ditt totala lån kommer att bli högre i slutändan på grund av de extra räntor och utgifter som kan uppkomma i samband med omläggning av lån.
  • Kostnadseffektivitet:
    Titta på de områden i ditt företag där du kan minimera dina utgifter. Ett bra område att börja på är att titta på ditt matsvinn som både kommer att minimera dina kostnader, ditt avfall och i många fall även din tid i andra änden – och tid är som bekant pengar.

Vi har samlat en rad tips och tricks för hur du kan minimera ditt matsvinn och därmed sänka dina råvarukostnader.

Konserveringsmetoder

Genom att använda de gamla konserveringsmetoderna kan du förlänga hållbarheten på dina råvaror. Dessutom har framför allt syltning och fermentering fördelen att du kan utveckla nya smaknyanser i råvarorna och att du kan förlänga råvarornas säsong, som ofta annars är kortvarig, t.ex. med sparris. Detta sätt att förädla råvarorna på är därför speciellt lämpligt i dessa tider då flödet i restaurangen kan vara mycket fluktuerande och du kan få överskottsvaror.

Fermentering

Fermentering frigör aminosyran glutamat och utvecklar därmed umami. Om du inte vill prova fermentering själv kan du få smak genom att t.ex. använda OSCAR Premium Fermenterad Vitlök Pasta eller OSCAR Premium Fermenterad Peppar Pasta och därmed ge djup och umami till din rätt.

Du kan dock själv enkelt göra fermenterade grönsaksjuicer som ger dig bra baser att justera dina såser och rätter med. Du kan med fördel börja med att fermentera svamp eller tomater, som båda är råvaror med högt vatteninnehåll som gör att de har en kort fermenteringstid.

Exempel på naturlig fermentering
- Med naturlig fermentering avses att fermenteringsprocessen startas naturligt av mjölksyrabakterierna i grönsakerna

1 kg tomater och 2% salt (dvs. till 1 kg = 1 000 g > 20 g salt)

  • Skölj tomaterna och skär dem i fjärdedelar, vakuumförpacka dem med salt och låt dem ligga i rumstemperatur i 48 timmar.
  • Häll av tomaterna genom att sikta juicen och använd juicen för att justera dina såser.

I stället för vakuumering kan du använda steriliserade fermenteringsglas eller -hinkar.


Syltning

Precis som med fermentering kan du även använda överblivna råvaror från ditt kök till syltning. Det kan vara allt från rotfrukter, svamp, gurkor eller tomater som kan utgöra ett smakgivande sött eller syrligt element till salladsbaren eller som garnityr till för- eller huvudrätten. Prova att smaksätta dina syltlager med t.ex. OSCAR Premium Rödvin & Portvinsreduktion, som passar särskilt bra till bl.a. päron eller borettanelök.

oscar opskrift vegansk sydamerikansk inspireret essens fermenteret bouillon
Sås med fermenterad tomatjuice 


Fermenterad sparris


Syltade gröna jordgubbar 


Dehydrering

En annan skonsam konserveringsmetod är dehydrering. Du kan med fördel torka dina överblivna kryddörter som libbsticka, persilja och dill och använda dem som smakgivande pulver direkt på ett element eller blanda det till ett kryddsalt. Grönsaker kan också dehydreras för att förlänga hållbarheten och kan därefter rehydreras igen. Vid en rehydrering mjukar man upp det dehydrerade elementet i en vätska, t.ex. en fond eller buljong, för att intensifiera smaken i råvaran. Därefter kan det rehydrerade elementet antingen utgöra huvudelementet av en rätt eller användas som garnityr. Detta ger en otroligt intensiv smakupplevelse och en "vingummi”-liknande konsistens. Dehydrering kan också användas till kött – t.ex. Beef Jerky och fisk.

oscar opskrift vegansk groentsags glace sauce aquafaba
Rehydrerade grönsaker 

OSCAR opskrift paa rehydreret roedbede
Rehydrerade rödbetor med dehydrerat nyponrospulver

oscar premium inspiration anvendelse
Beef Jerky m. OSCAR Premium Fermenterad Peppar Pasta


Örtoljor

Med hjälp av skonsam värmebehandling kan du göra extrakt av t.ex. kryddörter. Med den här metoden bevarar du den friska smaken av örterna, till skillnad från när du dehydrerar där du får de torkade tonerna. Oljor bidrar också till att förlänga hållbarheten. Du kan med fördel frysa oljorna efter att de har producerats för att de ska behålla smaken längre. Oljan kan användas som självständigt element till salladsbaren, som smaksättare i majonnäser eller till att "skilja" dina såser med.

Grundrecept på örtoljor:

  • 2 knippen färska kryddörter (t.ex. ramslök, persilja eller dill)
  • 5 dl smakneutral olja

Värm oljan till mellan 70 och 75 grader. Vid denna temperatur utsöndras klorofyllet (färgämnet) i örterna bäst. Mixa örterna i oljan i ca 3-4 min. Låt gärna smeten dra i 1 dygn innan oljan silas genom en etaminsil eller ett kaffefilter. Förvara sedan oljan svalt eller i frysen.
 

oscar opskrifter vegansk tema saucer
Örtmajonnäs

Karoffel, gammelknas og sauce skilt med løvstikkeolie
Potatis, riven ost och sås med libbstickolja

Torsk, luftig muslingesauce og dildolie
Torsk, luftig musselsås och dillolja


Ett optimalt mindset ur ett ekonomiskt perspektiv

Restaurangägarnas och kockarnas inställning och tillgång till perioden efter COVID-19 kommer att ha avgörande betydelse för deras möjlighet att lyckas.

  • Inga genvägar eller snabba lösningar:
    Det är viktigt att du tar ansvar för ditt företags ekonomi och har full överblick för att kunna agera på det mest ändamålsenliga viset. 
  • Anpassningsförmåga:
    Att företaget och dess medarbetare är anpassningsbenägna har avgörande betydelse. Foodservicebranschen har alltid varit en servicebransch, men just nu är det extra viktigt att du snabbt kan anpassa dig till dina gästers efterfrågan.
  • Anpassa din affärsmodell:
    Använd perioden som en möjlighet till omstart – en REBOOT. Fundera kring hur du kan optimera ditt koncept och vad du kan göra annorlunda. Alla åtgärder du vidtar kommer att påverka den ekonomiska situationen i slutändan.

Förbättra din ekonomiska stabilitet


 
  • Öka din omsättning:
    Om du vill försöka öka din omsättning är det viktigt att du först och främst identifierar var du tjänar dina pengar. Kanske behöver du byta ut några av dina rätter till några andra som dina gäster har en större efterfrågan på. Du bör också titta på vilka möjligheter du har att skapa merförsäljning, t.ex. genom att lägga till en mellanrätt eller snacks till din meny.
  • Kostnadsstyrning:
    När kassan är begränsad är det särskilt viktigt att den används med omtanke. Titta på råvaror och produkter med mångsidig användning som du kommer att kunna använda på flera olika rätter, men på olika sätt.
  • Likviditetsstyrning:
    Det är viktigt att du håller koll på företagets betalningsförmåga. Finns det pengar i kassan för löner och räkningar? Det är avgörande att du har överblick över likviditeten på både kort och lång sikt.


Extra rätter

Ett av råden från Morten Stener var att du med fördel skulle kunna lägga till en extra rätt på din meny för att skapa merförsäljning. Här är några förslag på enkla och billiga extra rätter som du kan låta dig inspireras av för att skapa merförsäljning.

oscar vaffel med skinke
Våffla med manchego och serranoskinka.
Våffelsmeten kan smaksättas med OSCAR Premium Fermenterad Peppar Pasta

OSCAR opskrift på muslingefløde med dildolie
Saltad torsk och musselkräm med dillolja
Musselkrämen är här smaksatt med OSCAR Musselfond koncentrat

OSCAR opskrift bygotto med foraarsloeg asparges og purloeg
Korngrynsrisotto med knipplök, sparris och gräslök
Här är syran i rätten tillsatt med OSCAR Premium Vitvinsreduktion


Mångsidiga produkter

Många av våra produkter är kända för sina mångsidiga användningsområden. Detta gäller särskilt för vår Premium serie och våra fond koncentrater. Här får du fyra olika såsrecept som alla är baserade på OSCAR Sauce Espagnole.


Sauce Espagnole

oscar sauce espagnole faerdiglavet

OSCAR Sauce Espagnole, en klassisk brun sås med massor av smak. Sauce Espagnole är en av de fem grundsåser den kan serveras som den är, men dess vanliga användning är som huvudbeståndsdel i ett brett spektrum av klassiska mörka/bruna såser.

  1. Variant: 1 liter OSCAR Sauce Espagnole
    Gör så här: Häll såsen i en kastrull och reducera tills det är 0,7 liter kvar i kastrullen.
  2. Variant: 2 liter OSCAR Sauce Espagnole och 1 liter OSCAR Signature Demi Glace
    Gör så här: Häll Espagnole och Demi Glace i en kastrull och reducera tills det återstår 2,5 l sås.
  3. Variant: 1 liter OSCAR Sauce Espagnole och 2 liter OSCAR Signature Rostad Kycklingfond
    Gör så här: Häll Espagnole och Rostad Kycklingfond i en kastrull och reducera till det återstår 2,3 l sås.
  4. Variant: 2 liter OSCAR Sauce Espagnole och 1 liter OSCAR Signature Oxsvans Jus
    Gör så här: Häll Espagnole och Oksehale Jus i en kastrull och reducera tills 2,5 liter sås återstår.