Friterad kalvbräss

med blomkålskräm, råstekt blomkål, rostade hasselnötter

    Recept och process

    Ingredienser

    Friterad kalvbräss:

    • 1 l OSCAR Signature Kalvbuljong
    • 2 st lagerblad
    • 100 g gul lök
    • 1 msk salt
    • 1,2 kg kalvbräss
    • 1 kg mjöl
    • 5 st ägg
    • 1 kg ströbröd
    • 2 l klarifierat smör

    Blomkålskräm:

    • 1,5 kg blomkål
    • 100 g schalottenlök
    • 20 g vitlök
    • majsolja att steka i
    • 5 dl OSCAR Signature Rostad Kycklingfond
    • 5 dl grädde
    • 50 g osaltat smör
    • salt och peppar

    Sås:

    • 5 dl OSCAR Signature Rostad Kycklingfond
    • 25 g osaltat smör
    • sherry vinäger
    • salt och peppar

    Garnering:

    • 100 g hasselnötter, skalade
    • olja
    • 25 g plockad körvel

    Gör så här

    Friterad kalvbräss:

    1. Koka upp kalvbuljong, lagerblad, lök och salt. Blanchera brässen i lagen i ca 2 minuter. Lyft sedan upp brässen och låt den svalna.
    2. Kyl ner lagen, lägg tillbaka brässen och låt stå i kyl i ca 12 timmar. Lyft upp brässen och plocka den ren från hinnor.
    3. Portionera upp i små bitar, ca 3 bitar per person. Dubbelpanera i mjöl, ägg och ströbröd.
    4. Vid servering, fritera kalvbrässen i det klarifierade smöret.

    Blomkålskräm:

    1. Plocka ut hälften av de små blomkålsbuketterna och lägg dem åt sidan. Skiva resten av blomkålen i mindre bitar.
    2. Hacka schalottenlök och vitlök. Sautera sedan löken i kastrull i några minuter.
    3. Häll i den skivade blomkålen och sautera ytterligare någon minut.
    4. Häll på rostad kycklingfond och grädde och koka blomkålen tills den är helt mjuk. Lyft upp blomkålen och reducera fonden till 300 ml.
    5. Blanda sedan med smör, blomkål och koka lagen till fin konsistens. Smaka av med salt och peppar.
    6. Spara lite smör till stekningen av blomkålsbuketterna vid servering. Glöm inte att salta och peppra, smaka av innan uppläggning.

    Sås:

    1. Koka upp rostad kycklingfond och reducera tills det återstår ca 2 dl.
    2. Blanda ner 25 g smör och smaka av med sherry vinäger, salt och peppar.

    Garnering:

    1. Grovhacka nötterna eller dela dem på hälften.
    2. Hetta upp en stekpanna med lite olja och rosta nötterna tills de får en gyllene färg. Avsluta med att salta lätt.
    3. Häll upp på ett fat med lite papper och låt svalna.

    Servera i en halvdjup, mellanstor tallrik (varm). Lägg en sked blomkålskräm i botten och häll såsen runt blomkålskrämen.
    Placera brässbitarna runt krämen, inte i den. Garnera med råstekta blomkålsbuketter, rostade hasselnötter och plockad körvel.