Bakad sejrygg med skummig skaldjurssås

med havkräftor, pilgrimsmusslor, glaserad kål, rostade jordärtskockor och vildvattenkrasse
  • 10 portions

Recept och process

Ingredienser

  • 10 st bitar sejrygg à 150 g
  • flingsalt
  • 1 l OSCAR Signature Skaldjursfond
  • smör
  • salt och peppar

Kräftor och pilgrimsmusslor:

  • 20 st råa havskräftor, skalade
  • 10 st färska pilgrimsmusslor
  • olivolja och smör
  • pressad citronsaft

Tillbehör:

  • 800 g små jordärtskockor
  • 1 dl olivolja
  • smör
  • flingsalt
  • 800 g spetskål
  • 5 dl OSCAR Signature Grönsaksbuljong
  • 200 g smör
  • 30 g färsk dragon
  • 2 st schalottenlökar, stora
  • 40 g vildvattenkrasse

Gör så här

  1. Rimma sejen i flingsalt i 2 timmar. Skölj sedan fisken och lägg den på en djup plåt.
  2. Häll en tredjedel av skaldjursfonden över fisken. Baka vid 75 °C tills fiskens innertemperatur är 42 °C.
  3. När fisken är klar, häll fonden i en såskastrull och reducera två tredjedelar. Täck fisken med plastfolie och håll den varm.
  4. Koka upp den reducerade fond och blanda i smör så att vätskan blir skummig. Smaka av med salt och pressad citronsaft.
  5. Halstra snabbt kräftorna i olivolja och avsluta med lite smör, salt och peppar.
  6. Halstra musslorna i olivolja på en sida tills de får en fin färg och avsluta med lite smör, salt och peppar.
  7. Tvätta jordärtskockorna väl. Blanda med olivolja och flingsalt och rosta skockorna med skal i ugnen vid 225 °C tills de blir mjuka och gyllenbruna.
  8. Hacka kålen i grova bitar och blanchera bitarna i saltat vatten. Lägg på en handduk och låt svalna.
  9. Glasera kålen med lite av buljongen och smör koka in tills det emulgerar.
  10. Smaka av med färsk dragon, finhackad schalottenlök, salt och peppar.

Placera fisken i botten på en djup tallrik. Arrangera kål, jordärtskockor, musslor, havskräftor och vattenkrasse på ett fint sätt.
Avsluta med att hälla på den skummiga havskräftsåsen.