Brässerad lammlägg

med pumpakärnor, bär, blommor och linscassoulet
  • 10 portions

Recept och process

Ingredienser

Brässerad lammlägg:

  • 10 st lammlägg
  • salt och peppar
  • olja
  • 1 l rött vin
  • 2 l OSCAR Lammfond, Signature
  • enbär
  • lagerbär
  • 1 kg morötter
  • 1 hel vitlök
  • 1 l OSCAR Demi Glace, Signature
  • fruktgastrik
  • salt och peppar
  • redning

Förslag på dekoration:

  • pumpakärnor
  • torkade blåbär och tranbär
  • färska kryddor

Linscassoulet:

  • 400 g belugalinser
  • 1 huvud rotselleri
  • 1 kg morötter
  • 1 kg schalottenlök
  • 1 knippe stjälkselleri
  • 2 st citroner

Gör så här

  1. Krydda lammläggen med salt och peppar, och bryn dem därefter i en stekpanna med lite olja.
  2. Lägg över i en eldfast form, häll över rött vin och lammfond.
  3. Tillsätt enbär, lagerbär, morötter och vitlök.
  4. Brässera i 3–4 timmar vid 150 grader, eller tills köttet är mört.
  5. Ta upp köttet och lägg det åt sidan. Sila fonden och dela upp den i två delar.
  6. Tillsätt demi glace i hälften och koka upp. Smaka sedan av med fruktgastrik, salt och peppar. Red sedan såsen till önskad konsistens.
  7. Skölj linserna noga och låt dem sjuda i den andra hälften av fonden från läggen.
  8. När linserna har sjudit i 15–20 minuter tillsätter du finhackade grönsaker.
  9. Höj värmen så att vätskan reduceras, och koka ihop till en kraftig och smakrik cassoulet.
  10. Sänk ner läggen i såsen och strö över rostade pumpakärnor, torkade blåbär, tranbär och färska kryddor.
  11. Placera läggen ovanpå cassouletten och häll resten av såsen vid sidan.