Inspiration till din Hotdog

Emulsioner till din hotdog

Emulsion på Kycklingfond koncentrat och persilja 

3 pastöriserade äggvitor

0,5 tsk salt

2 msk citronsaft

3 dl persiljeolja

30 g OSCAR Kycklingsfond koncentrat

0,25 dl vatten

 

Emulsion med Ankfond koncentrat och vild vattenkrasse  

3 pastöriserade äggvitor

0,5 tsk salt

2 msk citronsaft

3 dl vild vattenkrasse

25 g OSCAR Ankfond koncentrat 

0,25 dl katrinplommonsaft

Serveringsförslag: ankkorv eller ankconfit.

 

Emulsion på Lammfond koncentrat och ramslök

3 pastöriserade äggvitor

0,5 tsk salt

2 msk citronjuice

3 dl ramslöksolja

20 g OSCAR Lammfond koncentrat

0,25 dl vatten

Serveringsförslag: lammkorv

Emulsion med Svampfond koncentrat och gastrique

3 pastöriserade äggvitor

0,5 tsk salt

2 msk citronsaft

3 dl smakneutral olja

30 g OSCAR Svampfond koncentrat

15 g gastrique

0,25 dl vatten

Serveringsförslag: viltkorv eller klassisk korv

 

Emulsion på Viltfond koncentrat, blåmögelost och enbär

3 pastöriserade äggvitor

0,5 tsk salt

2 msk citronsaft

3 dl smakneutral olja

50 g blåmögelost

30 g OSCAR Viltfond koncentrat

1 msk lingon

Blanda ihop och vänd sedan i lingon.

Serveringsförslag: vilt- eller oxkorv.

Tillbehör: Svamp - Lök - Olja

Inlagd svamp

1 dl torr sherryättika

2,5 dl OSCAR Kalvfond Signature

2 msk honung

5 champinjoner i tunna skivor

 

Koka upp ättika, fond och honung, och hitta den rätta balansen mellan syra, sötma och umami. Lägg champinjonskivorna i den varma lagen. Låt dra i minst 2 timmar.

 

Grön olja

1 knippe kryddörter

3 dl smakneutral olja

 

Skölj örterna väl och hacka dem grovt. Värm oljan till 62 grader och mixa i örterna med stavmixer. Låt allt dra i 6 timmar och sila därefter genom en finmaskad sil. Förvara oljan i kylen. Oljan kan med fördel frysas in, så du har att ta av när det inte är säsong för kryddörter.

Friterad lök

4 skalade rödlökar

½ l mjölk

2 msk salt

90 g vetemjöl

50 g OSCAR Redning

20 g OSCAR Hönsbuljong, granulat

1 l majsolja till fritering

 

Skär löken i tunna skivor (ca 2 mm), ev. med mandolin eller påläggsmaskin. Koka upp mjölk med salt, blanchera löken i mjölken. Sila ihop mjöl, modifierad stärkelse och hönsbuljonggranulat , och vänd de avrunna lökringarna i blandningen. Fritera dem gyllenbruna i 160 grader.

Tillbehör: Äppel - Gurka - Rödkål - Ketchup

Äppelchutney

6 äpplen

4 rödlökar

olja

3 dl äppelvinäger

1 kanelstång

honung

30 ml OSCAR Lammfond koncentrat

 

Skala äpplena och skär i grova tärningar. Skala löken och skär i skivor. Fräs upp löken  i olja och tillsätt  äpplena. Tillsätt vinäger och kanel och ”ånga” massan mjuk, se till att den inte kokar torrt. Smaka av med honung och fondkoncentrat, hitta balansen mellan smakerna. Kyl chutneyn före servering. 

 

Inlagd gurka

2 gurkor

2 msk salt

2 dl ättika

1,5 dl socker

0,5 dl vatten

15 ml OSCAR Grönsaksfond koncentrat

hela korianderkorn

dillfrö

rosépeppar

 

Skär av ändarna på gurkorna och skär dem på längden med en påläggsmaskin eller en mandolin. Eventuellt kan du halvera gurkan innan du skär den. Gnid in gurkan lätt med salt och låt den dra en stund så att vätskan tränger ut. Koka upp ättika, socker, vatten, fondkoncentrat och kryddor. Låt lagen svalna innan du häller den över gurkstrimlorna. Låt dem dra i lagen 1–2 timmar i kylskåp.

Inlagd rödkål

0,5 l äppelvinäger

300 g socker

1 dl gastrique

5 enbär 

5 pepparkorn

40 ml OSCAR Ankfond koncentrat

1/2 rödkål

Ca 10 g salt

  

Koka upp äppelvinäger, socker, gastrique, enbär, peppar och ankfondkoncentrat. Skär rödkålen fint i påläggsmaskin eller mandolin, och salta den lätt i 1 timme och sila. Häll den tunna lagen över rödkålen och låt dra i kylen i minst 4 timmar. Vill du ha mer bett i rödkålen kan du koka av den lite i lagen.

 

”Ketchup”

4 rödlökar

4 matäpplen

1 vitlöksklyfta

1 tsk curry

1 tsk korianderfrön

1 tsk senapskorn

0,5 l vatten

100 g OSCAR Tomatsoppa, granulat

äppelvinäger

mörk sirap

30 g OSCAR Redning

 

Skär lök och äpple i tärningar, bryn i en gryta tillsammans med vitlök, curry, korianderfrö och senapskorn, tillsätt ev. 1 dl vatten och låt sjuda till det är mjukt. Koka upp vatten och rör i granulat, vänd i de mjuka äpplena och löken i ”tomatsoppan” och blanda alltsammans. Smaka av med äppelvinäger och mörk senap. Om du vill ha en fastare konsistens, tillsätt utrörd redning.