Inspiration till din Hotdog

    Emulsioner till din hotdog

    Emulsion på Kycklingfond koncentrat och persilja 

    3 pastöriserade äggvitor

    0,5 tsk salt

    2 msk citronsaft

    3 dl persiljeolja

    30 g OSCAR Kycklingsfond koncentrat

    0,25 dl vatten

     

    Emulsion med Ankfond koncentrat och vild vattenkrasse  

    3 pastöriserade äggvitor

    0,5 tsk salt

    2 msk citronsaft

    3 dl vild vattenkrasse

    25 g OSCAR Ankfond koncentrat 

    0,25 dl katrinplommonsaft

    Serveringsförslag: ankkorv eller ankconfit.

     

    Emulsion på Lammfond koncentrat och ramslök

    3 pastöriserade äggvitor

    0,5 tsk salt

    2 msk citronjuice

    3 dl ramslöksolja

    20 g OSCAR Lammfond koncentrat

    0,25 dl vatten

    Serveringsförslag: lammkorv

    Emulsion med Svampfond koncentrat och gastrique

    3 pastöriserade äggvitor

    0,5 tsk salt

    2 msk citronsaft

    3 dl smakneutral olja

    30 g OSCAR Svampfond koncentrat

    15 g gastrique

    0,25 dl vatten

    Serveringsförslag: viltkorv eller klassisk korv

     

    Emulsion på Viltfond koncentrat, blåmögelost och enbär

    3 pastöriserade äggvitor

    0,5 tsk salt

    2 msk citronsaft

    3 dl smakneutral olja

    50 g blåmögelost

    30 g OSCAR Viltfond koncentrat

    1 msk lingon

    Blanda ihop och vänd sedan i lingon.

    Serveringsförslag: vilt- eller oxkorv.

    Tillbehör: Svamp - Lök - Olja

    Inlagd svamp

    1 dl torr sherryättika

    2,5 dl OSCAR Kalvfond Signature

    2 msk honung

    5 champinjoner i tunna skivor

     

    Koka upp ättika, fond och honung, och hitta den rätta balansen mellan syra, sötma och umami. Lägg champinjonskivorna i den varma lagen. Låt dra i minst 2 timmar.

     

    Grön olja

    1 knippe kryddörter

    3 dl smakneutral olja

     

    Skölj örterna väl och hacka dem grovt. Värm oljan till 62 grader och mixa i örterna med stavmixer. Låt allt dra i 6 timmar och sila därefter genom en finmaskad sil. Förvara oljan i kylen. Oljan kan med fördel frysas in, så du har att ta av när det inte är säsong för kryddörter.

    Friterad lök

    4 skalade rödlökar

    ½ l mjölk

    2 msk salt

    90 g vetemjöl

    50 g OSCAR Redning

    20 g OSCAR Hönsbuljong, granulat

    1 l majsolja till fritering

     

    Skär löken i tunna skivor (ca 2 mm), ev. med mandolin eller påläggsmaskin. Koka upp mjölk med salt, blanchera löken i mjölken. Sila ihop mjöl, modifierad stärkelse och hönsbuljonggranulat , och vänd de avrunna lökringarna i blandningen. Fritera dem gyllenbruna i 160 grader.

    Tillbehör: Äppel - Gurka - Rödkål - Ketchup

    Äppelchutney

    6 äpplen

    4 rödlökar

    olja

    3 dl äppelvinäger

    1 kanelstång

    honung

    30 ml OSCAR Lammfond koncentrat

     

    Skala äpplena och skär i grova tärningar. Skala löken och skär i skivor. Fräs upp löken  i olja och tillsätt  äpplena. Tillsätt vinäger och kanel och ”ånga” massan mjuk, se till att den inte kokar torrt. Smaka av med honung och fondkoncentrat, hitta balansen mellan smakerna. Kyl chutneyn före servering. 

     

    Inlagd gurka

    2 gurkor

    2 msk salt

    2 dl ättika

    1,5 dl socker

    0,5 dl vatten

    15 ml OSCAR Grönsaksfond koncentrat

    hela korianderkorn

    dillfrö

    rosépeppar

     

    Skär av ändarna på gurkorna och skär dem på längden med en påläggsmaskin eller en mandolin. Eventuellt kan du halvera gurkan innan du skär den. Gnid in gurkan lätt med salt och låt den dra en stund så att vätskan tränger ut. Koka upp ättika, socker, vatten, fondkoncentrat och kryddor. Låt lagen svalna innan du häller den över gurkstrimlorna. Låt dem dra i lagen 1–2 timmar i kylskåp.

    Inlagd rödkål

    0,5 l äppelvinäger

    300 g socker

    1 dl gastrique

    5 enbär 

    5 pepparkorn

    40 ml OSCAR Ankfond koncentrat

    1/2 rödkål

    Ca 10 g salt

      

    Koka upp äppelvinäger, socker, gastrique, enbär, peppar och ankfondkoncentrat. Skär rödkålen fint i påläggsmaskin eller mandolin, och salta den lätt i 1 timme och sila. Häll den tunna lagen över rödkålen och låt dra i kylen i minst 4 timmar. Vill du ha mer bett i rödkålen kan du koka av den lite i lagen.

     

    ”Ketchup”

    4 rödlökar

    4 matäpplen

    1 vitlöksklyfta

    1 tsk curry

    1 tsk korianderfrön

    1 tsk senapskorn

    0,5 l vatten

    100 g OSCAR Tomatsoppa, granulat

    äppelvinäger

    mörk sirap

    30 g OSCAR Redning

     

    Skär lök och äpple i tärningar, bryn i en gryta tillsammans med vitlök, curry, korianderfrö och senapskorn, tillsätt ev. 1 dl vatten och låt sjuda till det är mjukt. Koka upp vatten och rör i granulat, vänd i de mjuka äpplena och löken i ”tomatsoppan” och blanda alltsammans. Smaka av med äppelvinäger och mörk senap. Om du vill ha en fastare konsistens, tillsätt utrörd redning.