Kronhjort med krossad potatis och viltsås med parmesan

  • 10 portions

Recept och process

Viltsås med parmesan:

1,5 l OSCAR Viltfond, Signature

0,5 l OSCAR Stekt Kycklingfond, Signature

1 kvist rosmarin

10 st enbär

0,5 dl grädde

35 g OSCAR Redning, utrörd i lite kallt vatten

100 g riven parmesan eller annan hård ost

ev. ramslöksolja

 

Ramslöksolja:

100 g ramslök

0,5 msk bakpulver

1 dl smakneutral olja

 

Krossad potatis:

1,5 kg färskpotatis

300 g ärtor

5 st gröna sparrisar

5 st vita sparrisar

150 g smör

2 msk OSCAR Ekologisk Grönsaksfond, konc.

nymalen peppar

 

Tips:

När du förväller grönsaker, tillsätt då en halv matsked bakpulver per liter vatten för en grönare färg.

Gör så här:

Koka vilt- och kycklingfond med rosmarin och enbär i 10 minuter. Tillsätt grädden och låt reducera till halva mängden. Sila bort rosmarin och enbär och red med redningen. Rör ned riven parmesan i såsen vid serveringen, såsen kan eventuellt separeras med ramslöksolja

Förväll ramslöken i vatten med bakpulver, låt svalna. Torka ramslöken i ugnen eller i en dehydrator vid 60 °C i ca 6 timmar tills den är helt torr. Värm oljan till 50 grader och mixa ramslöken i 6 minuter. Låt oljan svalna och stå och dra i 12 timmar och sila den sedan. Separera såsen med oljan, häll den över löken eller droppa den över grönsakerna, för en mer förfinad smak.

Koka potatisen mjuk. Förväll ärtor och sparris i en liter vatten med 0,5 msk bakpulver. Mosa potatis lätt med smör och fondkoncentrat, tillsätt ärtor, sparris och peppar och garnera med potatischips.